表演式“现做”的袁记云饺，正在默默发大财

一家小小的门店里坐满了大妈现包云吞和饺子，门店外则总是排起长长的队……

这就是许多人路过袁记云饺的时候能看到的景象。

在袁记云饺的门牌上，也是醒目的“鲜饺”、“现包”，彰显一个新鲜现做。

图片来源：袁记云饺官网

只是在今年9月，袁记的“现包”受到了不小的质疑。

一名在袁记云饺就餐过的消费者在网络上发表评论称，其供应的饺子皮和馅料都是冷冻品制作的。

从网友曝光的图片可以看到，袁记云饺所用饺子皮的保质期在3个月，而肉馅的保质期长达6个月。

这似乎与袁记云饺一直以来“现包现煮”的宣传口号背道而驰，有网友甚至开玩笑称，袁记云饺的包饺子大妈主打一个提供“情绪价值”。

更有人笑称，袁记云饺的核心竞争力是大妈。它卖的不是食物，而是大妈的手工。

袁记云饺并不寂寞。

表演式现做的品种越来越多，在餐饮机构也普遍存在。

酒楼早茶的各种点心，明明是保质期可以长达一年的预制菜——有些还不是自己制作的预制菜，在酒楼里加热后冒着烟端上来，就被说成了是现做。

正如酒楼选择预制菜一样，要是把饺子制作全流程都放在店里，店面的面积要更大，人力成本要更高，出餐速度也会快速降低。

关键是，不走这个路线的话，卫生和味道也不够标准化，不可控。

对消费者而言，预制菜意味着工业化，没有灵魂，但对餐饮企业来说，却意味着安全、低成本、高效。

只是袁记云饺打着现鲜现做的名头，却卖着预制菜，让大家有一种“被骗”的感觉。

人们需要“预制菜”？

不过，在这样的质疑之下，袁记云饺的发展似乎没有受到太大影响。

根据10月17日袁记云饺在微信公众号上公布的名单，9月新增门店数依旧超过100家。

但是需要注意的是，新开门店都是之前筹备的，在投入大量金钱后，大部分加盟商并不会因为市场对预制菜的质疑，就放弃之前的投入。

更何况，不得不承认的是，袁记云饺确实解决了一部分人的吃饭问题。

袁记云饺有两种店，一种只做生食，另一种是可以外带，也可以现场煮好吃，当然也会做熟食外卖。

从价格上来看，熟食、外卖会高一些，生食水饺面对的是觉得可以麻烦一些、但希望价格低一点的客户。

在一二线城市的财友们想必对例如盒马、叮咚买菜的预制菜水饺亦有了解，这些水饺与袁记一样，主打一个短保质期、非冷冻。

虽然无从考证他们的食材是否经历过冷冻，但“现煮”比起外卖或者冷冻水饺，还是多了一些烟火气与家的感觉。

事实上，除了员工包饺子的“现场展示”外，袁记也曾经通过很多手段营造“家常感”。

比如此前袁记云饺曾作出过“上架货品超过2小时未卖出，会立刻下架绝不售卖”的承诺。

除此之外，从选址看，袁记云饺的确是扎根社区的，确实打造了“家常感”。

全国范围内，袁记有79%的门店都开在住宅附近。一线城市，开在小区的比例达到了86%，新一线城市小区店比例为75%。

从目前情况看，袁记云饺门店拓展的重点仍在一线、新一线和二线城市。

究其原因，还是人们对这种方便快捷、相对健康，口味又还过得去的食物存在需求。

袁记云饺的扩张速度亦证明了这一点。

袁记云饺创始人袁亮宏是湖南益阳人，先是做烤鸭品牌表现不佳，后来在大街小巷考察中发现了生鲜饺子的商机，于2012年开出了袁记饺子首家门店，主打生鲜外带生意。

一年后，门店扩至10家，2015年借助加盟开到了50家。

2017年，袁记饺子正式更名为袁记云饺，开启生熟一体化的门店模式，正式切入堂食水饺生意，就此开始进入了全国高速拓店模式，门店在2018年6月破300家、2019年5月破500家。

2020年，被称为餐饮行业的转折年，疫情下消费者被限制外出堂食，使得国内的餐饮行业跌入谷底，无数餐饮门店和企业倒闭，开始打折出让店铺。

袁记云饺在疫情期间则通过外带和外卖方式，为诸多被困在家中或固定区域的消费者解决了饮食需求。

回想起去年的上海，袁记云饺通过社区团购，也占领了上海人冰箱的一席之地。

也正是基于这一次危机，袁记云饺吃到了低谷接盘的红利，门店数量实现了倍数级的增长。

2020年，袁记云饺全国门店达到近2000家，一举超越喜家德成为行业魁首。

2022年，袁记云饺门店新增1000+，全国门店数量突破3000+；同年，全国门店销售额突破35亿，公司线上销售额突破8亿，袁记云饺全年产值达到了43亿。

当然，如果全靠自营，袁记云饺是达不到如此扩张速度的。

加盟“魔咒”

每个人都有一日三餐的需求，袁记云饺的加盟商们自然也深谙于心。

不过，正如老王在此前多篇文章中讨论过的一样，加盟品牌，尤其是在后期才加盟，往往暗含着许多“坑”。

加盟袁记云饺，能否跳出这个“魔咒”？

从加盟成本上来看，袁记云饺还真不算便宜。

图片来源：袁记云饺招商号

据招商人员介绍，目前只开放生熟一体店型的加盟，门店要求60㎡以上。

按照官方算法，需要准备38万资金，其中加盟费最高3年8万元，装修费以60㎡计算需要13万元，设计费7500元起，包含空调、冰箱、锅炉等的设备费14万元，管理费每年3600元。

这还不包含门店租金、转让费等，其中2万元保证金可在一定条件下无息退还。

当然，实际上的投入远不止38万，加上各种其他的费用，启动资金可能高达50-60万。

对于回本周期，官方的说法是12-18个月，但是这肯定是偏乐观的估计。

袁记云饺招商手册上写着，门店平均毛利率为60%，但有加盟商在接受采访的时候表示，其门店的毛利率连50%都不到。

净利率则因为营收规模的不同，差距很大。

举例来说，有加盟商表示，她加盟了两家店，一家店月营收大概13万元，净赚5000元左右，净利率不到4%；另一家店营收约20万元，净赚2万余元，净利率可以达到10%。

月营收20万的店，应该能在两年内回本，但13万的这家店，“恐怕三年才能回本”。

袁记云饺一加盟店店长则向媒体表示：“虽然投资大，但如果位置选好了利润还是很可观的。”

加盟商的共识是，如果想开袁记云饺，选址和控制成本最重要。

一些回本周期长的店就是因为选址失误，比如旁边有家普通饺子店，虽然没品牌但价格低，或者有其他袁记没有的SKU比如小菜、炸串能吸引顾客。

而袁记云饺品牌方的利润组成，就更为清晰，确定性也更强了。

如果按照每家店平均2万/年的加盟费和每年3600的管理费来算，袁记云饺接近3000家门店，带来的净收入就在7000万。

这还不包括新开门店的装修、设计以及设备费用产生的利润。

此外，持续经营的加盟店也会给品牌方带来源源不断的收入。

袁记云饺招商资料写明，原材料全部由公司统一配送，一般为每个月7次到15次。

虽然原材料统一配送免去了采购加工的麻烦，但对于加盟商最敏感的价格，袁记云饺并不能让大家完全满意。

“价格比在外面采购要贵很多。”有加盟商在接受媒体采访时表示，袁记云饺配送给他们的肉馅，一箱40斤左右，采购价是668元，一斤算下来16.7元，市场卖12元左右。

蔬菜虽可以自采，但也需去指定的地方，有的菜相对外面便宜一些，但有的更贵。

此外，袁记云饺目前的区域保护范围在300-500米，老王打开外卖软件，高峰期间能够在40分钟送达的门店就有10家左右。

但是目前对于加盟商来说，不仅有同行竞争的压力，更有同品牌竞争的压力，回本周期变数很大。

从本质上来说，袁记云饺是一家把餐饮成功“零售化”的企业，高频低客单价赛道，加上门店面积要求小，所以能在几年的时间内迅速成为中国水饺连锁第一家，闷声发大财。

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